魯邦種的奧義：令人怦然心動的「天然酵母麵包」！魯邦種麵包技術報告 ★更優惠★－

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魯邦種的奧義：令人怦然心動的「天然酵母麵包」！魯邦種麵包技術報告

售價:332

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內容簡介
20款餡料 ╳ 7種基本麵團 ╳ 46品無添加的天然酵母麵包
無數個日日夜夜，紀錄每一次的成功與失敗
十年磨一劍，彙整專屬「魯邦種」的製作方法
從說明魯邦種天然酵母菌，到如何培養、如何餵養保存發酵活性等
專屬「魯邦種」的真情書！

15年轉瞬即逝，我是多麼的熱愛麵包
那些等待發酵的時光，恍惚間，便是一生

以魯邦種為經，四大製法為緯，貫穿全書46款麵包

　　頂級粉類搭配魯邦種天然酵母菌，根據配方特性，使用不同的拌合技巧，於四大製法間操縱自如，最終由時間靜靜陳釀麥香，輕鬆演繹麵團的無限可能，發掘魯邦種靈魂深處的美味。

5大單元，46款麵包，每款麵包都蘊含對魯邦種最深沉的愛

　　直接法→後鹽法→中種法→宵種法，篇章單元由淺入深、循序漸進，配方工法、工序條理分明，全書近30000字，豐富詳實的文字，用詞淺顯易懂，詳盡卻不繁瑣，搭配全彩高清圖片，用圖文並茂的方式完全解析作法，讓讀者依序、依圖順利做出麵包，不只收穫滿滿的成就感，同時也得到最療癒的麵包，從心靈到感官，一次撫慰。

▼本書特色
‧條裡最分明：全書由淺入深，循序漸進解密麵包各項技法
‧基礎超扎實：詳盡解說烘焙二三事，勤勤懇懇打好基礎
‧變化超多元：多款麵團配方！其中又以7款基本麵團延伸33種變化
‧配方最精準：配方皆經過反覆查驗、核實，實作成功率超高
‧內容超豐富：全書近30000字、600張彩色高清照片，Step by step完全解析製法
目錄
‧如何使用本書

Chapter 1、什麼是魯邦種天然酵母菌？魯邦種培養概念與基礎技術
●何謂魯邦種天然酵母菌？
‧商業酵母菌與魯邦種天然酵母菌的差異
●寫在開始前：魯邦種天然酵母菌培養
‧概念與基礎技術
①基礎培養概念
②技術與注意事項
③起種之容器
④起種成功與否判斷方法
⑤PH值（酸鹼值）測量辦法
⑥可能會遇到的起種狀況
●製作基本種
‧「魯邦原種」起種配方
‧「魯邦種」續種方法
‧魯邦種酵種
‧魯邦種法國老麵種
‧魯邦種酵母頭
‧基礎小講堂：材料篇
●麵粉介紹
‧酵母的產品搭配比例
‧烘焙百分比
‧水溫？麵團終溫？如何計算各項烘焙係數
●基礎小講堂：餡料篇
‧歐丁奶油乳酪餡
‧覆盆子歐丁乳酪餡
‧藍莓歐丁乳酪餡
‧焦糖核桃歐丁乳酪餡
‧蒜末椒粒歐丁乳酪餡
‧紅椒雙蔥歐丁乳酪餡
‧咖啡歐丁奶油乳酪餡
‧越式醃白蘿蔔(無配料)
‧越式醃白蘿蔔(有配料)
‧維也納餡
‧明太子醬
‧香蒜餡
‧青蔥餡
‧韓國泡菜餡
‧原味菠蘿餡
‧炒麵餡
‧可可波蘿巧克力餡
‧小山圓抹茶菠蘿餡
‧披薩醬
‧紅豆餡
●那些烘焙二三事
‧攪拌技巧──「直接法」
‧攪拌技巧──「後鹽法」
‧攪拌技巧──「中種法」
‧攪拌技巧──「宵種法」
‧擴展與擴展完成
‧基本發酵
‧翻麵與翻麵技巧
‧分割滾圓
‧中間發酵
‧整形
‧最後發酵
‧烤焙須知
‧整形
‧最後發酵
‧烤焙須知
‧麵包Q&A
‧附錄：原料特色比一比

Chapter 2、「基本型」傳統法國麵包的技術運用
‧Bread A：基本面團：法國魔杖麵包
‧Bread B：基本面團：法國吐司
‧Bread C：基本面團：法國鄉村麵包
‧A-1：法國明太子麵包
‧A-2：變化式：香蒜法國麵包
‧A-3：變化式：越式調理燻雞法國麵包
‧A-4：變化式：橄欖形法國麵包
‧A-5：變化式：橄欖形法國黑胡椒培根麵包
‧A-6：變化式：橄欖形法國乳酪麵包
‧A-7：變化式：橄欖形法國餐包
‧A-8：變化式：德國香腸麥穗法國麵包
‧B-1：變化式：法國蛋糕吐司
‧B-2：變化式：油炸披薩法國麵包
‧B-3：變化式：葡萄乾乳酪法國麵包
‧B-4：變化式：蔓越莓乾拿鐵乳酪甜圈法國麵包
‧B-5：變化式：油炸甜甜圈法國麵包
‧C-1：變化式：紅豆法國鄉村麵包
‧C-2：變化式：青蔥法國鄉村麵包

Chapter 3、「中階型」今後麵包的技術運用
‧Bread D：基本麵團：流淚吐司
‧Bread E：基本麵團：法國麵包
‧D-1：醃白蘿蔔調理炸豬排流淚吐司
‧D-2：葡萄乾歐丁乳酪吐司
‧D-3：巧克力咕咕霍夫吐司
‧D-4：小山圓抺茶乳酪吐司
‧D-5：乳酪培根吐司
‧D-6：菠蘿蔓越莓巧克力吐司
‧D-7：巧克力菠蘿吐司
‧D-8：小山圓菠蘿紅豆吐司
‧E-1：起士爆漿吐司
‧E-2：油漬番茄乳酪法國麵包
‧E-3：維也納法國麵包
‧E-4：迷迭香番茄橄欖法國麵包
‧E-5：白葡萄乾乳酪法國麵包卷
‧E-6：炒麵法國麵包變化式

Chapter 4、「高階型」進化麵包宵種法的技術運用
‧印度烤餅
‧夏威夷果仁全麥麵包
‧手揉鄉村麵包
‧Bread F：乳酪貝果麵包
‧F-1：韓國泡菜貝果麵包
‧巧克力貝果麵包
‧小山圓貝果麵包
‧拿鐵貝果麵包

Chapter 5、「義大利窯爐」烤焙麵包的技術運用
‧Bread G-傳統披薩：瑪格利特披薩
‧G-1：傳統披薩：街頭小吃炸披薩
‧G-2：傳統披薩：美國披薩
‧G-3：傳統披薩：水手披薩
作者簡介
賴毓宏

　　工作經歷

　　吳鳳科技大學專任講師
　　烘焙王麵包店執行總監
　　華王大飯店點心房主廚
　　德麥食品西點烘焙技師
　　漢王大飯店點心房主廚

　　專業經歷

　　2018 年蜜蜂故事館烘焙技術顧問
　　2017 年臺灣蛋糕協會聖誕節蛋糕比賽評審
　　2017～2018 年昇祥食品烘焙技術顧問
　　2015～2017 年高雄易牙蛋糕比賽評審
　　2014～2016 年德麥烘焙技術顧問
　　第47 屆全國技能麵包製作競賽裁判委員
　　第44 屆全國技能麵包製作競賽裁判委員
　　第43 屆國際技能競賽國手選拔賽裁判委員
　　勞動部技能檢定乙、丙級烘焙食品監評委員

　　比賽經歷

　　2017年韓國WACS 現場二層鮮奶油蛋糕比賽金牌
　　2017年韓國WACS 小型藝術麵包工藝銀牌
　　2012年 FHC 上海國際廚藝烹飪藝術比賽裝飾點心擺盤組銅牌
　　101 年勞動達人盃全國技能競麵包製作職類優勝

商品規格

作者：賴毓宏
出版社：上優文化
出版日期：2018/03/23
ISBN：9789869615112
裝訂方式：平裝
呎吋開本：16
頁數：176
內文印刷：全彩

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